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Potajes de la sierra: Auténticos sabores milenarios

Potajes de la sierra: Auténticos sabores milenarios

Algunas recetas de las comidas más representativas del interior de nuestro país tienen una historia de más de medio siglo.

Ahí están, por ejemplo, las papas con tres uchus (salsas de ají): ocopa, salsa huancaína clásica (de ají amarillo) y la auténtica, que se prepara con rocoto; todas molidas en batán.

Se luce sobre todos los platos la sustanciosa patasca, cocida a fuego lento durante toda la noche con abundantes carnes, mondongo, lengua, mote y hasta con cuero seco de cerdo que se trae desde Huancayo, que en pleno verano sigue siendo uno de los más solicitados.

Otra alternativa está el crocante de cuy (cuya piel crujiente se debe al empanizado con harina de maíz), que viene debidamente troceado para no herir susceptibilidades.

El costillar al estilo arequipeño se corta de manera especial para ofrecer más carne, y está aderezado con una mezcla de hierbas pachamanqueras. Las papas doradas en su punto son las acompañantes ideales.

Los postres también aprovechan los insumos autóctonos, como una dulce mashua que se sirve con un toque de chancaca y perfumada con canela, que evoca una suerte de picarón serrano.

Por: Carlos Aguirre

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