El plato ‘bandera’ de la gastronomía peruana, celebra su día.
Uno de los platos más representativos de la gastronomía nacional está de fiesta y miles de peruanos festejarán este 28 de junio como se debe.
Según los historiadores este plato nació en la época preinca por la cultura Mochica y que a lo largo de los siglos fue incorporándose nuevos ingredientes propios de ese sincretismo cultural de tantos pueblos que lograron formar la nación peruana.
Con la llegada de los españoles, se añaden dos ingredientes: la cebolla y el jugo de naranjas agrias. No fue hasta mediados del siglo XX que reemplazan las naranjas agrias por el limón, dándole así ese sabor característico que lo hace tan particular y delicioso. Durante esta evolución se fue acompañando de otros complementos como camote, canchita serrana y choclo.
Algunos estudiosos señalan que la palabra “Ceviche” proviene del quechua “siwichi” cuya traducción sería ‘pescado fresco o tierno’, creyéndose así que el origen de su nombre data de esa época.
Una de las primeras recetas fue publicada exactamente en 1866 y dan como autor a Manuel Atanasio Fuentes. La primera constancia del nombre Sebiche llegó en 1820, con un canto titulado «Chicha», que cantaban los soldados. Escrita por José de la Torre Ugarte (autor del himno nacional del Perú), «Chicha» tenía la siguiente letra: «Traiga el Sebiche… que también invita y nos excita a beber».
Sin embargo el periodista Federico More en 1952 señaló que la palabra ceviche, cebiche, seviche o sebiche, deriva de “cebo”, nombre que en el siglo XVI le daban a los bocadillos pequeños.
Fue en marzo del 2004, en el gobierno de Alejandro Toledo, cuando se declaró al cebiche como “Patrimonio Cultural de la Nación”, según una resolución del entonces Instituto Nacional de Cultura, por su importancia en la gastronomía nacional y su reconocimiento a nivel internacional.
Cuatro años y unos cuantos meses después, el gobierno de Alan García estableció, mediante el Ministerio de la Producción (Produce), al 28 de junio como el ‘Día Nacional del Cebiche’ en todo el Perú.
¿Cómo preparar ceviche en casa?
El ceviche peruano es uno de los platos más fáciles de realizar tanto por su lista de ingredientes como por su preparación. Les compartimos esta receta del libro ¡Bravazo!, de Gastón Acurio, sin embargo cada región o cada casa tiene su forma particular de preparar y servir este plato bandera, pero veamos esta receta.
Ingredientes:
1 kg de filete de pescado. Puede ser lisa, cojinova, viuda, cabrilla, lenguado, mero, tilapia, cualquier pescado con carne ligeramente firme de color rosado o blanco y sabor delicado.
Sal
2 ajíes limo
2 cebollas rojas o moradas
Pimienta blanca molida
20 limones
Canchita (opcional)
Camote (opcional)
Preparación:
Cortamos el pescado en cubos medianos si los lomos son gruesos, o en filetes si son pequeños. Los sazonamos generosamente con sal. Mezclamos bien y dejamos reposar así 10 minutos.
Añadimos un ají limo picado en rodajas, a su vez cortadas en dos. Mezclamos con los trozos de pescado y dejamos reposar así 10 minutos.
Agregamos media cebolla roja cortada en tiras finas, previamente lavada. Una movidita y probamos el punto de sal. En este momento, el pescado ya podría comerse así, crudito, como un sashimi. Si sientes que le falta sal, le echas un poquito más. También es momento de echarle pimienta blanca o molida.
Otra movidita y añadimos el jugo de 20 limones, que exprimimos uno a uno sobre el pescado, pero sin apretar demasiado. Solo hasta la mitad de cada limón. Con el resto hacen una limonada. ¿Por qué así? Porque si exprimimos todo el limón, saldrá un sabor amargo de la piel blanca que arruinará todo el cebiche.
Mezclamos bien y dejamos que el limón cubra el pescado. Le echamos un hielito para que mantenga una temperatura fría y esperamos dos minutos.
Echamos otra cebolla cortada en juliana, otro ají limo picado, revolvemos y servimos.
Acompáñalo con choclo, canchita, camote, y listo. Se sirve en fuente y se come con cuchara.
¡Buen provecho!
