Comer carnes rojas y procesadas puede aumentar el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer. Amantes de la carne, tengan cuidado: la carne roja, como la de res y de cerdo, y las carnes procesadas, como los hot dogs y las salchichas, están relacionadas con un mayor riesgo de desarrollar cáncer.

“Existe un vínculo conocido entre ciertos tipos de carne y algunas formas de cáncer, en particular el cáncer de colon”, afirma el oncólogo Alok Khorana de Cleveland Clinic. “Durante décadas se han ido acumulando pruebas científicas de que el cáncer de colon es más común entre las personas que consumen más carne roja y carne procesada”.

Antes de continuar, analicemos primero esas dos categorías. La carne roja es la carne muscular de los mamíferos, como: carne de res, cerdo, ternera, cordero, entre otros.

La carne procesada es carne que se conserva mediante ahumado, curado, salado o agregando conservantes químicos. Incluye: tocino, jamón, hot dog, fiambres, salami, embutidos y carnes ahumadas.

Las carnes procesadas no tienen por qué estar hechas de carne roja. Los nuggets de pollo y el pepperoni de pavo, por ejemplo, entran en la categoría de carnes procesadas, aunque estén hechos con aves de corral.

El vínculo entre la carne roja y el cáncer

En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) evaluó más de 800 estudios sobre la asociación del cáncer con el consumo de carne roja o procesada. Los estudios analizaron más de una docena de tipos de cáncer en poblaciones con dietas diversas a lo largo de dos décadas.

Basándose en los resultados de esa extensa investigación, el IARC emitió dos nuevas clasificaciones sobre el “riesgo carcinógeno” de la carne roja y procesada. Los carcinógenos son sustancias que pueden aumentar el riesgo de cáncer. Entre ellas se encuentran, por ejemplo, los rayos ultravioleta del sol y sustancias químicas como el tabaco y el amianto.

Aun así, el Dr. Khorana dice que no todos los carcinógenos son necesariamente iguales. “Es importante saber que estas clasificaciones simplemente muestran el nivel de confianza que tiene el IARC en su creencia de que la carne procesada causa cáncer”, señala, “y no cuánto cáncer causa la carne procesada o cuán potente es como carcinógeno. Los hot dogs no son tan peligrosos como los cigarrillos; ambos simplemente comparten un vínculo confirmado con el cáncer, en opinión del IARC”.

La carne roja es “probablemente cancerígena”

El IARC clasifica la carne roja como carcinógeno del grupo 2A, lo que significa que es “probablemente cancerígeno para los humanos”.

“Esta clasificación se basa en evidencia limitada de que comer carne roja causa cáncer en humanos y en evidencia sólida que respalda su efecto cancerígeno”, afirma el Dr. Khorana.

Las carnes procesadas son cancerígenas

Cuando se trata de carnes procesadas, no hay duda: el IARC las clasifica como carcinógenos del Grupo 1, lo que, según explica el informe, significa que hay “suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos”.

Eso coloca al tocino, al salami y productos similares en la misma categoría de causantes de cáncer que el tabaco, el alcohol y los rayos ultravioleta del sol, algunos de los carcinógenos más comunes del Grupo 1.

“Las carnes procesadas entran en la misma categoría que el tabaquismo y el cáncer de pulmón”, afirma el Dr. Khorana. “En otras palabras, es un producto que provoca cáncer en algún momento en el futuro si se consume en grandes cantidades.

Pero, ¿por qué? Hasta ahora, la evidencia sugiere que es probablemente el procesamiento en sí de la carne, o las sustancias químicas presentes naturalmente en ella, lo que aumenta el riesgo de cáncer. Los expertos han advertido durante mucho tiempo sobre los peligros de ciertas sustancias químicas utilizadas para curar la carne, como los nitratos y los nitritos, que el cuerpo convierte en compuestos que causan cáncer.

¿Qué pasa con las carnes ahumadas?

Es posible que no pienses que las carnes ahumadas están tan procesadas como, por ejemplo, los fiambres o la mortadela. Simplemente colocas un trozo de costillas o una pechuga de pavo en el ahumador durante unas horas y quedan jugosas y sabrosas. ¿Cuál es el riesgo?

“Estudios anteriores han demostrado que asar o ahumar la carne puede generar carcinógenos sospechosos”, aclara el Dr. Khorana. “En otras palabras, el método de cocción en sí es lo que marca la diferencia”.

Cuando se ahúma la carne, se la expone a temperaturas muy altas que generan sustancias nocivas llamadas hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (AHC). El Instituto Nacional del Cáncer advierte que ambas sustancias son mutagénicas, lo que significa que pueden provocar cambios en el ADN que aumentan el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer.

Tipos de cáncer relacionados con la carne roja

El consumo de carne roja y procesada está estrechamente asociado con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, que puede dividirse en cáncer de colon y cáncer de recto.

Estos cánceres se desarrollan a partir de crecimientos llamados pólipos que se forman en el revestimiento interno del colon (que procesa y desplaza los desechos de los alimentos) o del recto (donde se acumulan las heces antes de salir del cuerpo). Tanto el colon como el recto son parte del intestino grueso.

A partir de 2024, el cáncer colorrectal será una de las principales causas de muerte por cáncer en personas de entre 18 y 50 años, lo que supone un cambio importante respecto del pasado, cuando el cáncer colorrectal afectaba principalmente a personas mayores de 60 años.

“No quiero exagerar el riesgo, ya que las tasas generales aún son bajas en comparación con la población de mayor edad”, dice el Dr. Khorana, “pero estamos viendo un marcado aumento en la incidencia entre los adultos más jóvenes, lo cual es muy preocupante”.

Los estudios sobre la relación entre la carne roja y el cáncer también han descubierto que comer altos niveles de carne roja puede estar asociado con un mayor riesgo de: cáncer de próstata, cáncer de páncreas, cáncer de mama, carcinoma hepatocelular, cáncer de pulmón, cáncer de celular renales y cáncer de útero.

Reduzca el riesgo de cáncer comiendo menos carne roja

Ahora que ya sabes que la carne roja y la carne procesada están asociadas al cáncer, ¿qué puede hacer un amante de las hamburguesas? ¿Significa esto que tienes que eliminarlas de tu dieta para siempre?

El IARC no ofrece recomendaciones dietéticas específicas, ya que afirma que no tiene suficientes datos para definir qué cantidad de carne procesada es peligrosa, pero sí afirma que el riesgo de cáncer aumenta con la cantidad de carne procesada y roja que se consume.

“Cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 %”, afirma el Dr. Khorana. “Para ponerlo en perspectiva, 50 gramos de tocino equivalen aproximadamente a 3,5 lonchas”.

Esto no significa que nunca más puedas volver a comer un buen bistec o un hot dog, pero sí significa que deberías limitarlos seriamente.

Cómo consumir menos

Lo que comemos puede tener un papel importante en el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer. De hecho, un informe de 2024 demostró que la dieta es el factor de riesgo número uno para el cáncer de colon en adultos jóvenes.

“Los investigadores siempre están descubriendo nuevos vínculos entre factores ambientales específicos y bacterias específicas, y luego esas bacterias están vinculadas a pasos específicos en la forma en que se desarrolla el cáncer colorrectal”, explica el Dr. Khorana. “Sabemos que factores dietéticos como demasiada carne roja y demasiado azúcar están asociados con un mayor riesgo”.

Para reducir el riesgo de cáncer de colon, reduzca drásticamente el consumo de alimentos como carnes rojas y procesadas, azúcar y alcohol, o elimínelos por completo. En su lugar, comience a consumir pescado y productos frescos, como por ejemplo siguiendo la dieta mediterránea.

Un estudio demostró que una dieta compuesta principalmente por frutas, verduras y una cantidad moderada de pescado parece ofrecer la mayor protección contra el cáncer colorrectal. Una dieta pescetariana (también llamada dieta pescovegetariana) se asocia con un riesgo un 45 % menor de cáncer colorrectal en comparación con las personas cuyas dietas incluyen carne.

“Una dieta saludable es buena para la salud cardiovascular y para los resultados generales”, afirma el Dr. Khorana, “y resulta que también es buena para prevenir el cáncer”.